Vsport体育平台餐飲食品安全衛生管理辦法

（2011年修訂稿）

第一章  總則

第一條 為了進一步加強學校餐飲食品安全衛生管理🚶🏻，確保全校師生員工飲食安全衛生、健康，規範經營單位生產經營行為，製定本辦法。

第二條 本辦法依據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）👙、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》）、衛生部《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、教育部《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》🧝🏿、衛生部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等政策法規製定。

第三條 本辦法適合Vsport体育平台校內所有餐飲和食品經營單位（以下簡稱“經營單位”）。

第二章  餐飲食品行業準入製度

第四條 凡進入本校提供餐飲食品經營服務的各類單位🍰，必須是在工商行政管理部門註冊的獨立企業法人🧏‍♂️、其他性質的具有法人資質的企業實體或個體經營戶。

經營單位必須在工商行政部門核準《營業執照》規定的營業範圍內進行經營活動🥳，必須嚴格執行國家和上海市的相關法律法規。

經營單位必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可範圍依法經營。

第五條  經營單位經過校園管理工作組的評審獲得準入資格，方可在在校內經營🧑‍🦯。要在《Vsport体育平台校內經營服務準入證》規定的經營範圍內進行經營服務🥼，不得擅自增加服務類別。

第六條  經營單位的生產經營場所、內外環境🐙、衛生設施、工藝流程、生產用水🖍、個人衛生、生產用具以及貯藏、消毒、運輸等必須符合《食品安全法》等有關規定和《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》第二章的要求，達不到要求的將不核發《Vsport体育平台校內經營服務準入證》🧑‍🦰。

第七條 經營單位要將《營業執照》🤹、《餐飲服務許可證》和《Vsport体育平台校內經營服務準入證》（原件）懸掛在經營場所醒目處，亮證營業。

第三章  食品安全衛生管理製度

第八條  經營單位必須建立健全本部門的餐飲食品安全衛生管理製度🛳，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，實行崗位責任製。

經營單位不得聘用《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第九條規定的禁止從業人員從事管理工作。

經營單位須與Vsport体育平台相關責任單位簽訂食品衛生安全管理責任書，並向後勤保障處備案，後勤保障處代表學校行使監督職責🍜。

第九條  經營單位應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立並執行從業人員健康管理製度🤵，建立從業人員健康檔案🙋🏿。

餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。

從事接觸直接入口餐飲服務從業人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位🚱。

餐飲服務從業人員在出現咳嗽🔤、腹瀉♿、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位🙎🏻‍♀️🚪，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治愈後，方可重新上崗👩‍🎨。

第十條  經營單位應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓🍭，學習食品安全法律、法規🦠、規章、標準和其他食品安全知識🛀🏽，並建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

第十一條  經營單位必須嚴格遵循食品采購的質量要求和衛生要求，實施“證質一致”、“集約競標”，對主副食品實行集中統一采購，特殊原材料的“小采購”堅持索證索票。

食品采購必須索取銷售發票、衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明等相關許可證和產品合格證明等文件，把好原材料驗收關🥟，堅持兩級驗貨製度。

少量特殊商品需要自行采購的，必須由經營單位書面提出申請，經所在餐飲（公司）采供部門確認采購認可後方可實施☺️🐻，同時要索取相關證明，交公司的衛生專管員驗證後方可使用。

經營單位應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄製度🌻，妥善保存備查👨‍👧。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式🐬、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據👮🏻🟣。記錄🧘🏼‍♂️、票據的保存期限不得少於2年🌵。

第十二條  按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑🙋🏽‍♀️，應當將食品添加劑存放於專用櫥櫃等設施中🎅🏽，標示“食品添加劑”字樣😂，妥善保管，並建立使用臺賬，確保專人采購、專人保管🏃‍♂️‍➡️、專人領用🗝、專人登記、專櫃保存（上鎖）𓀓🎱。

第十三條  學校逐步推廣“危害分析和關鍵控製點（HACCP）”食品安全控製管理模式，對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估👇🧲，采取控製措施📟。經營單位要製訂HACCP計劃和執行文件，通過實施“HACCP”管理，使生產操作更規範，減少食源性疾病的危害👩🏼‍💼👨‍🦽‍➡️，提高食品安全的水平。

第十四條  經營單位必須嚴格把好操作過程衛生關、環境衛生關、倉庫保管關和個人衛生關🧑‍⚖️，確保杜絕食物中毒事故。

原料到成品實行“四不”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料🦙，服務員不賣腐爛變質的食品。

成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離🧑🏻‍🦼👶，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離👩‍🎤。

用（食）具實行“四過關”：洗，清，消毒，保潔。用於餐飲加工操作的工具🚣🏿、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放🖐🏻，用後洗凈🤹，保持清潔💆🏻；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒👒。不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具🏋🏻‍♀️、飲具，應當查驗其經營資質🏂，索取消毒合格憑證。

環境衛生采取“四定”：定人，定物🍋⏮，定時間，定質量。

個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發🏃‍♂️，勤洗衣服🧦、被褥🏚，勤換工作服👨🏿‍💼。

食堂工作人員上崗時需穿著白工作服、白帽、白口罩。

第十五條  做好菜肴留樣工作, 樣本不得低於100克，留樣菜肴保存48小時以上🏂🏻。

第十六條  要切實做好剩菜管理工作，應當在高於60度或低於10度的條件下存放，回鍋時中心溫度應達到75度以上，並做好記錄。

第十七條  保持廢棄物容器及放置場所清潔，防止不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，防止汙染食品、水源和地面🧝🏿‍♀️，防止有害生物孳生。

第十八條  應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。做好有害生物防治工作🏢，食堂的下水道🚟、煙道🍉、排風口要安裝防護網罩💏；外木門下部要用鐵皮包50公分，防止老鼠啃咬，安裝空氣幕，防止蒼蠅飛入📑。

第十九條  嚴格執行上海市教育委員會關於學校食堂不得舉辦各類宴席、不得承接校外配送業務👩🏻‍⚕️、不得供應生食水產等規定，供應改刀熟食鹵味應符合相關的管理規定👅。

校內賓館餐廳及取得《營業執照》和《餐飲服務許可證》的招待餐廳🧜🏻‍♂️，參照上海市賓館餐飲業的衛生規定執行。

凡學校重大活動必須安排在食堂用餐的🧑🏻‍🏫，承辦單位須向後勤保障處提出書面申請，經主管校領導批準。為確保重大活動用餐安全衛生，應啟動重大活動用餐預案：

（1）根據就餐人數🙅🏻，劃定專門就餐區域。

（2）承辦單位開列菜單上報後勤保障處☝️，嚴格審核菜肴品種。

（3）後勤保障處和經營單位及其下屬餐飲單位派專門負責人和衛生專管員現場指導、監督全過程。

第二十條  經營單位不得生產加工或使用🔄、銷售無生產日期和保質期👮🏿‍♀️、無質量合格證（或生產許可證）以及無生產廠名稱的“三無”產品。

第二十一條  後勤保障處和校醫院負有依照相關衛生法律🕤、法規及規章製度，代表學校行使對餐飲和食品業的食品衛生監督檢查職責，督促企業樹立良好生產規範（GMP）。後勤保障處具有宣傳和貫徹執行食品衛生法律、法規和規章的職能👨🏼‍✈️，以及對違約違規行為進行製止、教育和收取違約金的職權。

第二十二條  後勤保障處製定“Vsport体育平台食堂衛生監督檢查表”👮🏼‍♀️、“整改通知書”、“後勤服務違章抄報單”（依照相應規則使用）等。根據衛生檢查、監督情況，考核經營單位食品衛生安全管理責任的執行情況。代表學校追究違約責任👁🧞：

1、每次檢查情況記錄在“Vsport体育平台食堂衛生監督檢查表”上，按分值評分，由被檢查單位負責人簽字認可👨‍🔧，並組織實施整改。

2⚱️、日常巡視發現一般違章違規現象，後勤保障處發出“整改通知書”，限期整改。被檢查單位負責人簽字認可，並組織實施整改。

3、凡查出《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》中明令禁止的行為😬，後勤保障處發出“後勤服務違章違約通知單”，被查單位負責人須接受後勤保障處談話🧑🏽‍🍳😒、上交書面整改措施🧕🏿，並視情節輕重繳納200元—10000元違約金，違約金上交學校財政，納入平抑基金。

4、每次檢查累計扣分超過20分，將升級為違約處罰通知。

5、經營單位一個月中接到“整改通知書” 2次以上的🤎，將升級為違約處罰通知🏄🏿。

6𓀓、經營單位一年內累計被學校後勤保障處違約處罰2次或被上級行政主管部門行政處罰1次的，校內經營單位由後勤集團等經營單位主管部門調整該單位負責人🥧，校外經營單位則取消該單位在校內的經營權🥥⚫️。

第四章  食源性疾病與食物中毒事件處理製度

第二十三條  食源性疾病與食物中毒事件是指因攝入不潔食品或含有生物性🤵🏼‍♀️、化學性有毒有害物質的食品而發生的感染性腹瀉疾病與食物中毒情況🦻🏽。

第二十四條  按照《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》🐭，學校有責任加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任💂🏼‍♀️，保護學校師生身體健康和生命安全⛓👳🏽‍♀️。

第二十五條  校醫院行使校內接診、疾病預防教育、健康教育的職責🚱，對學校食堂的食品生產過程實行有效的監控，以確保食品安全衛生📆，防止發生食源性疾患和食物中毒事故🚴‍♂️。

第二十六條  食源性疾患和食物中毒事件處理程序：

1𓀊、校醫院製定腸道疾病的接診製度，醫生接診後認真做好問診調查📖。詳細記錄何時🛄、何食堂（包括檔位）、食用何種食物及發病時間😑🏋🏻，症狀等,以便根據食源性疾病或食物中毒特點，找出規律性特征，提供給校醫院領導做出正確判斷，采取有效對應措施👷🏽‍♀️。

2、校醫院如判斷為同一類型疑似食源性疾病或食物中毒三人以上，必須立即上報後勤保障處，並報後勤集團及其相關單位，由校長辦公室等相關部門按法律規定和程序逐級上報上級相關教育行政部門和所在地衛生行政部門🤚🏽。不得瞞報、虛報和遲報。

3、校醫院要密切監控事態及病情發展情況，加強夜間值班🙎‍♂️📿，及時啟動突發公共衛生事件工作預案。

4、在衛生部門疾病控製中心和食品藥品衛生監督部門的指導下，開展流行病和食源性感染調查、檢測和控製工作，努力防止事態擴大🧑🏼‍🌾。

第二十七條  經衛生部門確認發生食物中毒事故🫲🏽，學校將根據《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》第九條的規定，逐級追究相關單位和負責人的責任🥏，直至依法追究法律責任。

第五章  附則

第二十八條 本辦法由後勤保障處負責解釋。

第二十九條  本辦法於2011年9月1日起施行。

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二○一一年九月一日